Hay empresas nacionales y cadenas extranjeras. Unas y otras se desviven por el público que gusta del café. Controlan todo el proceso, desde la planta hasta el pocillo. Los distintos sabores, los agregados. El café gourmet, una opción que se consolida.
Cuando la cafetera se enciende y el vapor empieza a levar, el café se presenta en todo su magnetismo ante los sentidos. El café se huele y cuando es bueno huele mejor. Se palpa en la lengua y deja, sorbo después, un regusto suave o amargo según el caso. Despierta, acompaña jornadas laborales extensas y noches desveladas. Es la excusa perfecta para encontrarse a hablar con una amiga, para cerrar un negocio, para hacer una pausa. En una ciudad donde el café es parte importante de la cultura, las cafeterías que ofrecen opciones cada vez más refinadas y variadas se consolidan.
El último gran movimiento lo produjo la llegada de un jugador internacional como Starbucks, con su chapa extranjera sobre sus grandes vasos de las variedades de cafés más exóticas. Fue en 2008 y no pasó inadvertido. Vino a confirmar una tendencia de crecimiento en el consumo de café de calidad en la ciudad. “Nos han dado una gran mano avivando el mercado y ampliando la edad de consumo de esta bebida, en diferentes formatos claro, como son los capuchinos saborizados tanto fríos como calientes. Pero esto es muy estimulante”, dice Marcelo Salas Martínez, de Café Martínez. Lo mismo dicen sus colegas de Establecimiento General de Café y The Coffee Store. Respuesta políticamente correcta o no, el mercado parece haber crecido lo suficiente como para que haya lugar para todos, según confirma Luján Ferreira Garay, de Tienda de Café, una de las últimas cafeterías gourmet en sumarse con dos locales en 2007.
La tendencia empezó a mediados de la década pasada. “A principios de los ’90, comenzamos a pensar cómo podíamos hacer crecer a nuestra compañía. Hasta ese entonces sólo importábamos café, lo elaborábamos y lo vendíamos en nuestro local de Talcahuano en grano o molido, en forma minorista y al horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías). Ese negocio, o sea la venta mayorista, si bien tiene su lado interesante, tiene otro muy aburrido que es estar pensando siempre en cómo vender café más barato. Eso te lleva poco a poco a dejar de pensar en vender café de buena calidad y eso es algo que va en contra de nuestros principios. Nosotros decidimos empezar a innovar y fuimos el primer café gourmet de la Argentina y Sudamérica. Queríamos que nuestros clientes tomasen buen café y que nuestras sucursales fuesen el último eslabón de una cadena de respeto por el producto eje. Elegimos proveedores de café verde de excelencia y cuidamos al café desde la planta a la taza. Eso fue lo que nos hizo pensar en cambiar el negocio, queríamos vender café de excelente calidad, excelentemente servido”, dice Martínez.
Aunque todos se adjudican ser los primeros en algo. Se podría decir que por lo menos son contemporáneos. “Arrancamos con una empresa de bending en el ’94 y en un viaje a Holanda vimos un concepto de cafeterías que tenía que ver con la venta de café de todas partes del mundo. En ese momento era una barra con venta de café en pocillos. Trajimos el concepto, la idea y la adaptamos, lo vimos como un mercado virgen y nos gustó la idea de la cafetería. Nos pareció un camino no tradicional”, dice Martín Mellicovsky, socio gerente de Establecimiento General de Café.
“Fuimos pioneros en traer el café crudo de todas partes del mundo y tostarlo acá en el momento de consumirse. Y en estos momentos seguimos siendo uno de los pocos que lo siguen haciendo. Hay muchas empresas que tuestan granos, pero no tienen variedades. Nosotros tenemos 20 variedades de origen”, explica. Lo que más se vende son los blend, las mezclas de granos son muy buscadas. Más allá de eso, algunos clásicos son el de Kenia, el de Costa Rica, el de Guatemala, el de Yemen o el de Puerto Rico, que no salen mucho porque son caros (600 pesos el kilo). Sin embargo, el precio no se traslada al café, que servido en pocillo nunca supera los 12 pesos.
La diferencia de este rubro con la gastronomía es que todo el mundo puede tomar un buen café, porque el precio no es prohibitivo, explica Sebastián Kantor, presidente de The Coffee Store, empresa que nació en 1998 y vende 275 mil cafés por mes en 40 sucursales regadas por la ciudad y el resto del país.
En las mesitas de Tienda de Café abundan los hombres grandes, por ejemplo. Pero todo depende de la hora, de la época del año, de la ubicación del local. Los locales de zona norte de The Coffee Store, contra todos los pronósticos, tienen temporada alta en verano, cuando la gente se instala en los countries. Hay locales de barrio que se llenan de señoras mayores a la tarde o de madres que van o vienen de buscar a sus hijos a la escuela. En Tribunales abundan los abogados. “Cualquiera puede darse el lujo de tomar un buen café. En general viene un público de lo más heterogéneo y variado, desde un escribano hasta un obrero”, coincide Melliconsky.
Y las variedades abundan. Hay fuertes, suaves, saborizados, fríos, calientes, con leche o no. De los países más exóticos. Capuchinos fríos y calientes saborizados, suntuosos y cremosos, bebidas frías sin alcohol como los milkshakes y granizados.
Argentina, sin embargo, no es un país cafetero, se consume poco más de un kilo por persona, dice Kantor, mientras que en países como Italia o España van desde los 9 a los 13 kilos por año. Dentro de ese gran mapa, los porteños son los más asiduos degustadores. Por eso el mercado es tentador y se va ampliando.
El secreto de estos locales está en la calidad de sus productos. Pero ¿cómo distinguir un buen café de uno que no lo es? “Un café mal hecho es lavado, abierto (cuando tiras un café expresso sale espumita, abierto es que se ve lo negro) o cuando lo tomás sentís olor a quemado”, aclara Ferreira Garay. Mellicovsky, que gusta de tomar uno distinto cada mañana, es tajante: hay que probarlo.
http://www.pagina12.com.ar/diario/sociedad/3-133323-2009-10-12.html 
Por Sonia Santoro
12/08/10
